Tout savoir sur les intoxications alimentaires

Intoxications alimentaires

Appelées scientifiquement toxi-infections, les intoxications alimentaires sont des maladies provoquées par l’ingestion d’aliments ou d’eau contaminés par des agents pathogènes. Ces maladies sont courantes puisqu’on estime à plus de 200 000 par an les nouveaux cas d’infections liées à l’alimentation en France. Que faire en cas d’intoxication ? Comment les éviter ? Que font les organismes de santé publique pour lutter contre les toxi-infections alimentaires collectives ?

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Les agents pathogènes responsables des intoxications alimentaires

Différentes sortes d’éléments, contenus dans des aliments ou dans de l’eau, peuvent être à l’origine d’une intoxication alimentaire :

  • des bactéries (salmonelles, listeria, staphylocoques…) ;
  • des virus (hépatites A et E, rotavirus…) ;
  • des parasites (le ténia ou ver solitaire par exemple) ;
  • des toxines ou poisons naturels (dans certains aliments crus, champignons…) ;
  • des métaux lourds (plomb, mercure…).

Ces agents s’attaquent à la muqueuse intestinale ou sécrètent des toxines qui affectent l’organisme. Ils peuvent contaminer les aliments lors de leur production (manipulation par un ouvrier malade, mauvaise hygiène…), leur préparation (non respect du temps de cuisson, ustensiles sales…), ou encore de leur conservation (date de péremption dépassée, rupture de la chaîne du froid…).

Symptômes et traitements des infections alimentaires

La plupart du temps, les intoxications alimentaires sont incommodantes mais bénignes. Dans certains cas cependant, une prise en charge médicale est nécessaire. Comment reconnaître les signes d’une toxi-infection et quand consulter un médecin ?

Dans la plupart des cas la maladie disparaît spontanément

Quelques heures voire quelques jours après l’ingestion de l’aliment contaminé, apparaissent tout ou partie des signes suivants : nausées, vomissements, crampes ou douleurs abdominales, diarrhée et fatigue. Les intoxications bactériennes peuvent provoquer en plus des maux de têtes et de la fièvre. Les symptômes disparaissent généralement de manière progressive en 2 à 5 jours.

Bien souvent il est inutile d’avoir recours à des médicaments et il est même déconseillé d’empêcher les diarrhées qui permettent justement d’éliminer les toxines. Il est alors important, durant la maladie, de boire beaucoup d’eau et de se reposer.

En revanche, les personnes vulnérables (femmes enceintes, personnes âgées, jeunes enfants, personnes sous traitements immunodépresseurs…) doivent impérativement consulter un médecin dès les premiers signes.

En cas de persistance des symptômes il faut consulter un médecin

Si les symptômes ne disparaissent pas spontanément après 48 heures, il est recommandé de consulter un médecin. Il pourra alors prescrire des antispasmodiques et effectuer des examens complémentaires pour évaluer le degré de déshydratation ou trouver le germe responsable. Un traitement antibiotique est parfois nécessaire.

Dans certains cas, une hospitalisation est envisagée pour une réhydratation par voie intraveineuse, une surveillance de l’évolution, ou des examens plus poussés quant à l’agent pathogène.

Comment éviter une intoxication alimentaire ?

Certaines précautions lors de l’achat ou de la préparation des aliments peuvent éviter de consommer de la nourriture contaminée. En voyage, l’eau peut-être un vecteur d’intoxication. Voici quelques moyens de prévention des intoxications alimentaires.

Bien choisir ses produits à l’achat

Lorsque l’on achète ses produits au supermarché ou à l’épicerie, il est important de vérifier systématiquement les dates limites de consommation. Attention également à la conservation en magasin ou chez un traiteur : les produits surgelés ne doivent en aucun cas être décongelés et les produits frais ne doivent pas être exposés à la chaleur. Ces règles s’appliquent particulièrement aux œufs et aux crustacés. L’hygiène de l’établissement est également à prendre en compte. Les buffets à volonté et la restauration rapide sont particulièrement exposés à la contamination, du fait de l’exposition prolongée des aliments à la température ambiante.

Précaution à prendre lors de la préparation des repas

Il est tout d’abord essentiel de respecter la chaîne du froid à la maison en maintenant la température du réfrigérateur à -4°C et celle du congélateur à -18°C. Par ailleurs, il ne faut jamais recongeler un produit décongelé.

Lorsque l’on cuisine, il est primordial de se laver régulièrement les mains. Sont également à maintenir propres : les plans de travail, les ustensiles, les torchons et les éponges. Les dates limites de consommation sont à vérifier avant utilisation des produits à cuisiner. Attention aux longues recettes, les viandes et poissons ne doivent pas rester plus de 2 heures à l’air libre. Les temps de cuisson des viandes sont à respecter à la lettre. Enfin, les fruits et légumes doivent être systématiquement lavés, voire épluchés.

Attention à l’eau dans certains pays

Dans certains pays chauds, l’eau n’est pas traitée et les bactéries y prolifèrent. La consommer peut entrainer une turista, désagrément passager bénin mais pouvant gâcher une partie des vacances. Il est donc important de se renseigner avant de partir en voyage. Si la destination choisie est concernée, les précautions suivantes sont recommandées, en plus des conseils déjà évoqués :

  • ne pas boire l’eau du robinet, du puits, du ruisseau…
  • ne pas ajouter de glaçons dans les boissons,
  • ne boire que des boissons en bouteilles encapsulées et ouvertes devant soi,
  • se méfier des aliments présentés sur de la glace pilée,
  • ne pas consommer de glaces, sorbets, jus de fruits artisanaux.

Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)

Il est rare qu’une intoxication alimentaire ne touche qu’un seul individu, généralement les personnes ayant partagé le même repas subissent le même traitement. On parle alors de toxi-infections alimentaires collectives ou TIAC qui peuvent faire l’objet d’un signalement aux autorités sanitaires.

La déclaration obligatoire

L’Institut de veille sanitaire (InVS) définit les TIAC comme étant « l’apparition d’au moins 2 cas similaires d’une symptomatologie en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire ». Depuis 1987, la déclaration des TIAC est obligatoire. Cette mesure de santé publique a pour but de limiter des conséquences d’une contamination par le retrait de la distribution de l’aliment incriminé et de lutter contre la contamination alimentaire dans les établissements de production ou de distribution alimentaire.

Le signalement est souvent à l’initiative de médecins ou de biologistes qui, suspectant une TIAC, prennent contact avec le médecin inspecteur ou l’Agence régionale de santé (ARS) de leur lieu d’exercice. L’ARS prendra alors les mesures nécessaires en lien avec les autorités compétentes.

La surveillance sanitaire des TIAC

On a tous en mémoire des crises alimentaires qui ont profondément bouleversé nos habitudes de consommation, comme la « crise de la vache folle », le poulet à la dioxine ou encore les bonbons chinois à la mélamine. A chaque scandale, le système de sécurité sanitaire se renforce et permet de lutter contre les TIAC.

Les autorités sanitaires françaises participant à la surveillance des TIAC sont les suivantes :

  • la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF),
  • l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSE),
  • l’InVS.

A l’échelle internationale, l’Organisation mondiale de la santé a mis en place, depuis 2002, une stratégie mondiale pour la salubrité des aliments, qui vise à renforcer les systèmes de surveillance et la prévention des maladies d’origine alimentaires, ainsi qu’à mieux informer les populations sur les risques et resserrer la coopération nationale et internationale sur ces sujets.

 

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